Literalmente, cada vez que almuerzo este plato de las sabanas de mi tierra evoco la figura de mi abuela materna. La clave del buen mote está en su densidad y el de hoy: ¡espesura sobresaliente! Como si fuese hecho en la madrugada o mejor, la noche anterior para que dormido el tubérculo se entregara. Un ñame carnoso de propiedades absorbentes que no deje ver el líquido. Que baile ese espinoso con los cuadritos de queso salado al compás de mi Sahagún. Los acompañamientos claves: el arroz custodiado por las tajadas de plátano maduro y los trocitos de cerdo frito a la expectativa, atentos del devenir. Si en el jardín derecho está el suero tupido, se ha colocado una medalla a esta insignia culinaria.
Resiste cualquier escenario, el escrutinio gourmet -amor por el buen comer- y el maridaje con lo que quiera hipnotizar al invitado. Tantas anécdotas del mote de queso: aristocrático en Corozal y servido en cubiertos de plata y guantes de seda que reflejaban el sol del mediodía. Humilde en los tablones, debajo del palo mango, y con cuchara de totumo para enriquecerlo.
Al localizar sus raíces se encuentra que los historiadores lo asocian con los esclavos que trajeron de África y se enraizó golosamente en la costa caribe de Colombia y Venezuela. Hizo un pequeño desembarco en las Antillas, pero se quedó para siempre en nuestras costas quienes lo favorecieron por las condiciones climáticas y de humedad. Nuestra tierra favoreció su geotropismo. Poco a poco se fue incorporando a nuestras costumbres culinarias y estuvo al lado desde época de violencia de siglos pasados.
Buscando su árbol genealógico llegamos a la “Guerra de los Mil Días” y la derrota del General Uribe Uribe en Magangué. Dicen que Corozal fue la trinchera de salvamento de sus tropas y allí apareció el “mote de candela”. Estos soldados hambrientos encontraron en el fogón la llama de la energía y entre Coloso y Corozal nacieron las modificaciones en su preparación.
El ñame, espinoso o criollo, lo hemos rebajado de categoría. ¡Injusto! Es un alimento con altísimas concentraciones de antioxidantes y lleno de vitaminas. Tiene propiedades diuréticas, depura la sangre. Recuerdo mucho que mi abuela materna decía que las recién casadas con dificultades en concebir debían alimentarse con ñame, creencia ésta llena de verdades. Contiene fitoestrógenos que regula ciclo menstrual y reverdece los órganos reproductores femenino.
Debemos recuperar el mote e queso y escalarlo a la cocina sibarita y sensual de nuestras Sabanas. Debe ser por antonomasia -con el sombrero vueltiao- los parabienes con que recibimos los visitantes. Hay que impulsarlo como fuente de divisa y riqueza nutricional. Hay que subsidiar su producción y solicitar que se estimule su distribución y mercado. Hace parte de nuestras raíces.
La “papa” del caribe es nuestro ñame;30 mil familias viven de su cultivo y los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar aportan el 90% de la producción. Estimular la exportación beneficia a toda la cadena trabajadora. Hay que incentivar para aumentar las 40 mil hectáreas sembradas. Tenemos que cuidar nuestro ñame para que el mote e queso nos permita disfrutarlo a manteles y especialmente celebrar que produjo divisas de exportación por cerca de US 20 millones. Quien prueba el mote e queso se enamora de nuestro ñame: amor de primera degustación. Un país hambriento de divisas y en búsqueda de nuevas exportaciones tiene en nuestro ñame una fuente de riqueza.
El color naranja de la nueva economía se asocia a identidad y creatividad. Disfruté tanto cuando supe que los campesinos del Carmen de Bolívar enviaron contenedores a Europa llevando toneladas de nuestro ñame. Tengo la certeza que el colombiano en Madrid disfrutará “el de alta densidad” si sabe que viene de los campos de su Sabana, aunque produzca nostalgia de la tierra natal. Compensa la alegría de estos nuevos mercados y como robustecen el bolsillo de sus paisanos que tanto lo necesitan. De economía artesanal a industrialización solo se requiere un empujón estatal.
Una fórmula acompañante que no falla para rematar la jornada de gastronomía: el libidinoso pionono, paradójico homenaje a Pio IX (“Pio Nono”) perpetuado por dinastías de alto linaje culinario del Viejo Bolívar y que la última generación se ha encargado de continuar. Este blanco y exquisito bizcochuelo seguramente inspiró al Papa para declarar la fiesta de la Inmaculada Concepción el 8 de diciembre. Velitas que no se deben apagar para que mantengamos encendidos los protocolos sanitarios.
Publicado: diciembre 18 de 2020
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